筋トレしてる人もダイエットしてる人もみんな食べてる鶏胸肉ですが、パサパサで美味しくない消しゴムみたいな鶏胸肉を好んで食べている人もいるとは思います。
しかし、ボディメイクを続ける上で、鶏胸肉を美味しく調理することはとても重要なことです。
そこで、私が10年以上作り続けていて飽きずに食い続けれる鶏ハムのレシピを紹介します。
鳥ハムの歴史
10年以上鳥ハムを食ってるのになんで太ってるの？と思われる方もいらっしゃるとは思いますが、本来鳥ハムは安い鶏胸肉を美味しく調理するために2chで開発されたレシピであり、ダイエット中であろうとなかろうと誰もが作るべき素晴らしいレシピなのです。
鶏胸肉を美味しく食べるために開発された3大レシピは「とり天」「チキン南蛮」「鳥ハム」と考えております。
「鳥ハム」と「鶏ハム」
当時2chでのとりハムの名称は「鳥ハム」が正式なものだったと思います。
しかし、さまざまなインフルエンサーが重曹や塩麹を使ったバズレシピで検索結果を荒らした結果、「鳥ハム」は衰退し、「鶏ハム」が攻勢を強めたのです。
私は、2chの作り方をベースにしたものを「鳥ハム」と呼び、それ以外の派生レシピを「鶏ハム」としており、適当に茹でたものを「サラダチキン」と呼んでます。
今回紹介するレシピは2chのレシピをベースにしたものとなっており、王道の鳥ハムであり、「始祖（しそ）鳥ハム」に近いものとなっております。
材料は家にある塩と砂糖だけで作れるものですので、鳥ハムを作ったことない人も簡単に作れると思いますので、鶏胸肉の調理に悩んでいる人は是非試していただきたいです。
鳥ハムの考え方
- 熟成させる
- ハム状に整形する
- 低温調理
鳥ハムの定義などありませんし、異なる意見もあるとは思いますが、私は上記を満たすものを私は「鳥ハム」と呼んでいます。
鳥ハムのレシピ
このレシピは比較的塩気が強く、ハムらしい塩気と鋭い旨味を感じることができる鳥ハムです。
オートミール粥に刻んで入れたり、ご飯のお供や酒のつまみにちょうど良いと思います。
減塩中の方は塩の量や漬ける時間を調整してみてください。
塩と砂糖各5%の魔法の水溶液である「ブライン液」に漬けるのもありです。
※ブライン液の場合は塩抜きは必要ありません
鳥ハム作りに必要な材料
- 鶏胸肉
- 塩
- 砂糖
塩の効果
塩には肉の余計な水分を抜いて熟成させる効果があります。
水分が抜けることによって保存性が高まります。
塩気が強いほど熟成度が増し旨味も強くなります。
上等な塩を使おうとは思わないでくださいね。もったいないです。
砂糖の効果
砂糖には保湿の効果があります。
和菓子がしっとりしていて乾きにくいのをイメージしてもらうとわかりやすいと思います。
鶏肉は調味料が浸透しやすく、塩だけで熟成させると水分が抜けすぎてしまうのでそれを防ぐためにも砂糖が必要になります。
上白糖でもいいですが、色のついた砂糖の方が良さげです。
鳥ハムの作り方
鶏胸肉を漬ける
まず、6枚程度の鶏胸肉を準備し、鶏胸肉1枚に対して塩小さじ1と砂糖小さじ１をまぶして混ぜます。
少し多いように感じますが後で塩抜きするので問題ありません。
この際、脂身の除去をするかどうかはお任せします。
マリネする前に、鶏胸肉にフォークで無数の穴を開けたりすれば調味料が浸透しやすくなりますが、一度に何枚も作るためそんなことやってられません。
ブラックペッパー等のお好みの調味料を混ぜてもらって構いません。
鶏胸肉を熟成
塩と砂糖をまぶした鶏胸肉を冷蔵庫で1日〜2日寝かせます。
鶏肉は調味料が浸透しやすいので半日くらいでも熟成しますが、1日以上熟成させるとより旨味が強く出てきます。
鶏胸肉を塩抜き
寝かせた鶏肉を45分から1時間ほど水に漬けて塩抜きします。
漬ける時間が半日程度の場合は30分程度でもいいかもしれません。1時間以上塩抜きしてしまうと一気に旨味が持っていかれます。
旨味が抜けない範囲で絶妙な塩加減になる塩抜き時間を見極めましょう。
塩抜きの際に真水を使うと表面だけ急速に塩が抜けてしまうので、水に1%程度の塩を混ぜる「迎え塩」をやると、ゆっくり全体的に塩が抜けるらしいですが1%測るの面倒なので私はやりません。
鶏胸肉をラップで包む
ラップで縛らなければならない訳ではありませんので、ジップロックでもアイラップでも構いませんが、ジップロックやアイラップで包むのはコスパが非常に悪いのと、ハム状に綺麗に整形しにくいのでお勧めしません。
ハム状に成形することによって見た目が良くなるばかりか、複数の鶏胸肉の形を均一にすることによって熱の入り方を均等にします。
鶏胸肉の縛り方
ラップと輪ゴムを使用した鶏胸肉の縛り方動画です。
これはスキルなので会得してください。
「鶏ハム縛りは1日にしてならず！」何百個と成形すれば慣れてきますよ。
内圧をかけながら縛ることによって湯が侵入しませんし、旨味と肉汁を閉じ込めることができます。
鶏胸肉の低温調理
鶏胸肉を安全に食するには、加熱時間は70度で1時間～2時間ほど鍋の中に沈めておけばよいです。
肉の中心温度が65度に達すれば内部の細菌も寄生虫も死滅します。
では上記の条件を満たすために何をすればいいかというといくつか手法があります。
- 湯の温度を測りながら地道に温度調整する
- 沸騰したお湯の火を止めて、鶏ハム放り込んで放置
- 低温調理器を使う
湯の温度を測りながら地道に温度調整する
もし、初めて低温調理で鶏ハムを作られるのでしたら、手間ですがこの手法を試してみてください。
70度を超えてくるとタンパク質が変異するので消しゴムのような硬い鳥ハムになってしまいます。
鶏胸肉が美味しくないと言っている人のほとんどは高熱で加熱していることが原因です。
最低でも80度を超えないような温度調整をしましょう。
今までグツグツと高温で茹でていた人は、鶏胸肉の美味しさに気づくことでしょう。
沸騰したお湯の火を止めて、鶏ハム放り込んで放置
正直、温度を測りながら温度調整するのは面倒なので現実的ではないです。
鳥ハム作りに慣れてくると、「この枚数ならこのサイズの鍋で放置調理できるな」ということがわかってきます。
私の場合は6〜8枚程度の鶏胸肉を大きい鍋でほったらかし調理しています。
この調理法だと、表面が硬めで中がしっとりした逆アルデンテになりますが、十分美味しいです。
低温調理器を使う
鍋にぶっ刺すタイプの低温調理機が最強ですがいい値段します。
長期的に考えれば全然元は取れると思います。
冷やして肉汁を肉に戻す
低温調理した鳥ハムの粗熱が取れたら、冷蔵庫で冷やします。
そのまま温かいまま食べても美味しいのですが切った時にドリップが漏れてしまいます。
一度冷蔵庫で冷やすことによって、肉汁が肉の中に戻ってしっとり仕上がります。
個人的には冷やした鳥ハムの方が美味しいです。
冷凍して長期保存
大量に作って冷凍庫で保存し、食べる分だけ冷凍庫に戻して解凍すると捗ります。
冷凍しても味はほとんど落ちません。
夜に冷蔵庫に移しておけば、朝には包丁で簡単に切れるくらいには解凍されているはずです。
1ヶ月程度なら食感を落とすことなく保存することが可能でしょう。
個人的な感想ですが2〜3ヶ月冷凍庫に保存しても美味しく食べれます。
まずは始祖鳥ハムを試してみてください
重曹や塩麹など色々と試してみましたが、塩と砂糖のシンプルな鳥ハムが鶏の旨味を感じることができて一番美味しいと思っています。
鶏胸肉の調理に悩んでいる人は多いと思いますので参考になればシェアしていただければ幸いです。
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